El gluten es el enemigo público número uno en la alimentación de las personas celíacas. La intolerancia permanente al gluten del trigo, la cebada, el centeno y, en algunos casos, la avena, provoca una reacción inflamatoria en la mucosa del intestino delgado de las mujeres que padecen dicha enfermedad. Debida a dicha inflamación, la absorción de macro y micronutrientes se hace más difícil en estas personas, que pueden padecer síntomas que van desde la diarrea malabsortiva u osmótica hasta la anemia, el colon irritable, la pérdida de peso o, incluso, el cáncer digestivo, pasando por la epilepsia, la dermatitis o la inapetencia.
Para evitar dicha sintomatología, las personas celíacas se ven obligadas a buscar un modo de sustituir la ingesta del gluten de dichos alimentos por otras harinas que, cumpliendo la misma o parecida función nutritiva, sí puedan ser toleradas por ellas. En este post vamos a proponerte un completo listado de harinas alternativas a la harina de trigo.
Harina de Arroz
De entre todas las harinas que suelen emplearse para sustituir a la harina de trigo una de las más habituales es la harina de arroz. ¿El motivo? Es una harina de sabor neutro. La harina de arroz, rica en almidón, puede utilizarse para espesar salsas, realizar bechameles y empanar alimentos.
El uso de la harina de arroz se hace especialmente recomendable en aquellas preparaciones en las que se usen huevos y leche. Para que resulte melosa, esta harina apta para celíacas debe combinarse con otras harinas.
Harina de trigo sarraceno
El trigo sarraceno o alforfón es una planta anual herbácea que, pese a ser considerada por muchas personas un cereal, no lo es. El hecho de no poseer gluten convierte al trigo sarraceno en un alimento ideal para elaborar harina para celíacos.
De color grisáceo, la harina de trigo sarraceno es muy rica tanto en fibra como en proteínas. Si se desean realizar crepes sin gluten o tortas bretonas, este tipo de harina para celíacas es el más indicado para ello.
La harina de trigo sarraceno es un producto de gusto bastante intenso que puede ser utilizado tanto en preparaciones saladas como en preparaciones dulces. Para evitar que el intenso sabor de esta harina apta para celíacas acabe marcando en exceso el sabor de un plato es conveniente mezclarla con otras harinas como la de arroz o, en su caso, una fécula de maíz o patata.
Harina de maíz
La harina de maíz es una harina muy utilizada en pastelería. Fina, de color amarillento, sabor neutro y ligeramente azucarada, la harina de maíz da a los productos de pastelería un inconfundible tono dorado.
Si se desea portar ligereza a los productos de pastelería en los que se utiliza la harina de maíz es conveniente asociarla con fécula de patata o almidón de arroz o maíz.
Harina de quinoa
Quienes utilizan la harina de quinoa de manera habitual saben una cosa: las dosis de este tipo de harina apta para celíacas siempre tienen que ser, aproximadamente, la mitad de grandes que las de otros tipos de harina. ¿Por qué? Porque el sabor de la harina de quinoa es muy fuerte y un poco avellanado. Para evitar que “marque” demasiado el sabor de una preparación, esta harina suele mezclarse con otras harinas.
R
ica en proteínas, vitaminas, cinc y hierro, la harina de quinoa es una harina muy digestible que combina muy bien con el café o el chocolate.
Harina de lenteja verde
De entre todas las harinas aptas para celíacas, la de lenteja verde es la más digerible de todas. Su poco contenido en celulosa hace que sea así.
Esta harina es muy útil para elaborar salsas blancas y sirve de complemento para otras harinas sin gluten que puedan utilizarse para elaborar galletas y bizcochos.
Harina de castaña
La harina de castaña es una de las harinas más caras que pueden encontrarse en el mercado. El sabor propio de la castaña sirve para dar un toque especial a los platos entre cuyos ingredientes se encuentre esta harina apta para celíacas.
La harina de castaña es una harina muy densa, por lo que se recomienda combinarla con una harina neutra como puede ser la harina de arroz o la fécula de maíz para realizar bizcochos y pasteles.
Harina de teff
El teff es un cereal que se cultiva en Etiopía. De tamaño apenas superior al de las amapolas, el teff es un alimento muy rico en calcio, fibra, hierro y proteína. Al no tener gluten, el teff es un alimento ideal para personas celíacas.
La harina de teff es un producto de un color oscuro muy semejante al de la harina que se utiliza para elaborar el pan integral y suele utilizarse en los siguientes casos:
- En productos de repostería o recetas que requieran horneado.
- En sopas, guisos y postres.
- Como espesante para añadirlo en cremas y salsas tanto dulces como saladas.
Harina de amaranto
El amaranto es un cereal que se cultiva en Etiopía. Rico en proteínas, fibra y en minerales como el magnesio, el calcio, el fósforo o el potasio, de él se puede obtener una harina para celíacas muy útil para elaborar pastas, galletas, panqueques, galletas dulces, panes y productos horneados.
La harina de amaranto puede servir, siempre que se combine con otra harina, para elaborar pan. El pan elaborado con harina de amaranto es un pan que destaca por su textura suave.
Harina de altramuz
Este tipo de harina apta para celíacas, utilizado principalmente en el mundo de la panadería, no es fácil de obtener y, por tanto, no es fácil de encontrar. Sus mayores virtudes son la de proporcionar buena resistencia a las preparaciones y la de dar a las mismas un muy apreciado color amarillo.
La harina de altramuz se utiliza junto a otras harinas, combinada en proporciones que oscilan entre el 10 y el 30%, para elaborar pan.
Féculas y almidones sin gluten
Más allá de las harinas sin gluten, en el mundo de la pastelería suelen utilizarse las féculas de la patata, la tapioca y el maíz y los almidones del arroz y el maíz. Estas féculas y almidones sin gluten acostumbran a utilizarse para ligar cremas y salsas y para dar ligereza a bizcochos, pasteles y galletas. Eso sí: para ser utilizados en pastelería deben ser combinados con una o varias harinas sin gluten. Si no fuera así, a las elaboraciones les faltaría cohesión.
