Alimentos Sanos

Alimentación de la mujer celíaca

No son pocas las personas que padecen celiaquía, enfermedad celíaca (EC) o intolerancia al gluten, una enfermedad que puede presentar síntomas como náuseas, vómitos, diarreas, pérdidas de peso, pérdida de cabello, propensión a los hematomas o al sangrado nasal, dermatitis, cansancio… Cuando una persona celíaca ingiere alimentos que poseen gluten, la mucosa de su intestino delgado se inflama y deteriora, provocando una malabsorción de nutrientes que degenera en cualquiera de los síntomas y problemas mencionados.

Las personas que padecen enfermedad celíaca, pues, deben evitar la ingesta de alimentos que contengan gluten. Algo que, en principio, debería resultar sencillo y que en la práctica no lo es tanto. Y es que la industria alimenticia introduce gluten en muchos de sus productos. Así, a la persona celíaca no le basta con evitar el consumo de cereales para evitar los síntomas de su celiaquía. Debe tener en cuenta, también, el influjo negativo que los mitos sobre los alimentos acaban provocando en el diseño de nuestra alimentación.

En este artículo vamos a proporcionarte dos listados. En uno de ellos recogemos los alimentos sin gluten; en el otro, alimentos que pueden o no contener gluten, y que lo tendrán o no dependiendo de diversos factores.

Alimentos sin gluten

Entre los alimentos que las asociaciones de celíacos clasifican como alimentos sin gluten podemos encontrar los siguientes: leche, carnes y vísceras, cecina, jamón serrano, jamón cocido de calidad extra, pescados y mariscos, pescados congelados sin rebozar, huevos frescos (líquidos y en polvo), verduras, hortalizas, tubérculos, legumbres, arroz, maíz, mijo, quinoa, frutas frescas, aceite, zumo, café en grano, toda clase de vinos y bebidas espumosas, azúcar, miel, edulcorantes, sal y vinagre de vino, entre otros.

Alimentos que pueden contener gluten

Entre los alimentos que, dependiendo de su elaboración, pueden o no contener gluten podemos encontrar los siguientes:

  • Queso. El queso es un alimento con el que las personas celíacas deben tener mucho cuidado. Hay quesos que pueden resultar muy peligrosos para ellas y quesos perfectamente aptos. La Federación de Asociaciones de Celíacos de España ha apuntado que existen algunos quesos que son aptos para celíacos. ¿Qué quesos son ésos? Los quesos frescos y los tiernos fermentados. Los primeros, porque son naturales y no tienen sabores añadidos. Los segundos, con o sin lactosa, curados o semicurados, son quesos aptos para celíacos. Las personas celíacas, sin embargo, no pueden consumir queso rallado, cheddar o los que incorporan otros ingredientes. Al hablar del queso, la persona celíaca debe pensar que éste será tanto más peligroso cuantos más ingredientes posea.
  • Salsa de soja. ¿Hay salsa de soja que pueda ser considerada alimento sin gluten? Sí. Particularmente, la salsa tamari. Rica en hierro y en hidratos de carbono, la salsa de soja tamari es, por decirlo de algún modo, una salsa de soja pura (es decir: está fermentada sólo con agua y sal). Este tipo de salsa de soja apta para celíacos tiene un sabor más intenso y una textura más espesa que la llamada salsa de soja shoyu. La salsa de soja shoyu se obtiene de la fermentación de la soja junto a agua, sal y grados tostados de trigo. Es este último ingrediente el que hace que este tipo de salsa de soja no sea apta para celíacos.
  • Frutos secos. Los frutos secos, habitualmente, presentan gluten. Este gluten aparece en los procesos de fabricación por contaminación cruzada. Al tostarlos o freírlos suele utilizarse harina. También se emplean en su preparación industrial, especias y condimentos que, éstos sí, poseen gluten. Hay frutos secos, sin embargo, que sí podrían considerarse integrantes del grupo de los alimentos sin gluten. Los higos secos recubiertos de harina de arroz (en lugar de estar recubiertos de harina de trigo) sí podrían considerarse, por ejemplo, alimentos sin gluten. Y también aquellos frutos secos que algunas marcas empiezan a elaborar intentando evitar que contengan gluten.
  • Cacao en polvo. El cacao puro puede considerarse un alimento sin gluten. No sucede lo mismo con el cacao en polvo. El cacao en polvo ya no es un cacao puro y, por tanto, el que sea o no apto para personas celíacas no dependerá tanto del cacao en sí como de los ingredientes adicionales que posea ese elaborado en polvo.
  • Embutidos. Que un embutido sea o no un alimento sin gluten dependerá de su proceso de elaboración. Son el almidón modificado o vegetal utilizado en el proceso de elaboración del embutido lo que convierte a éste en un alimento no apto para personas celíacas. Las empresas artesanas, sin embargo, se están esforzando en los últimos tiempos por lanzar al mercado un tipo de embutido sin gluten. Para ello, las empresas intentan controlar hasta el último detalle todo el proceso de elaboración del producto. Y es que no basta, claro, que la materia prima principal sea un alimento sin gluten. También deben serlo las especias y aditivos que pueden utilizarse en el proceso de elaboración del embutido en cuestión. Estas empresas, pues, consiguen combinar la curación tradicional con la ausencia de gluten.
  • Avena. ¿Tiene gluten la avena? No (siempre que no se haya producido algún tipo de contaminación cruzada) ¿Pueden comerla, pues, todas las personas celíacas? Tampoco. Y es que la avena posee unos componentes que reciben el nombre de prolaminas. Las prolaminas tienen una estructura molecular muy semejante a la del trigo, el centeno o la cebada. Por ese motivo hay alrededor de un 1% de celíacos que no pueden ingerir la avena.
  • Especias y hierbas naturales. ¿Es alimento sin gluten el azafrán? ¿Y la vainilla? ¿Y la canela? La Federación de Asociaciones de Celíacos de España nos da la siguiente respuesta: el azafrán puede considerarse apto para personas celíacas si se consume en rama, en hebra o en grano; la vainilla, si se consume la vaina, y la canela si se consume en rama. Las personas que padezcan intolerancia al gluten no podrán, pues, consumir algunas de estas especias cuando hayan sido manipuladas o molidas.

Otros alimentos que podrán o no contener gluten dependiendo de cómo hayan sido elaborados son los yogures con sabores y trozos de fruta, las carnes en conserva, adobadas y patés; las conservas de pescado y marisco en escabeche o con salsas; las golosinas, los helados, los sucedáneos de café y el azúcar glass y vainillado.

Alimentos con gluten

Finalmente, las asociaciones de celíacos consideran alimentos con gluten y, por tanto, alimentos no aptos para personas celíacas los siguientes:

  • Pan y harina de trigo, cebada, centeno y avena.
  • Productos de pastelería y bollería.
  • Pasta italiana y sémola de trigo.
  • Bebidas malteadas: cervezas, etc.
  • Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales.
  • Productos manufacturados en los que entre su composición figure cualquiera de las harinas mencionadas y en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas, proteínas, etc.

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